Доброго времени суток! Прежде чем выбрать ручное управление, обратитесь к врачу или реабилитологу. Они смогут дать рекомендации, определить особенности инвалида и помочь выбрать подходящий вариант.
--- добавлено спустя 1 мин. ---
Я не уверен насчет этого. Да, создание модов может быть интересным, но чтобы на самом деле научиться программированию, нужно больше практики и глубокого изучения языка. Minecraft может быть только началом.